일식 쉐프마스터 과정 4일차(밥짓기,다시물,미소지루)

오늘의 블로그 주제는 초밥짓는 법입니다.

일단 오늘 소개할 것은 냄비로 밥짓는 법.

그리고 각종 국이나 국물을 만들 때 필요한, 다시물끓이는 법.

미소지루 끓이기(일식당의 그 된장국)

그리고 초밥(니기리스시) 만드는 법!

하나씩 설명을 해 보자면.

냄비는 일반적인 양은냄비도 괜찮고 고급스런 코팅 냄비도 좋습니다만, 

학원에서는 쌀 한컵 200g 기준 최고 4컵 조리 가능한 알루미늄 편수 냄비를 썼습니다.

유진 양은냄비라고 검색하시면 학원에서 쓰던 냄비류를 보실 수 있을 겁니다.

밥 짓기

쌀 1컵(200g), 물 240ml, 청주 조금, 다시마 3g

1. 쌀을 먼저 흐르는 물에 3~4회 씻어줍니다.

2. 체를 이용해 수분을 완전히 제거한후 냄비에 물과 쌀을 넣어줍니다.

3. 청주와 다시마를 조금 넣어 잡내를 없애줍니다.

4. 양과 계절에 따라 쌀을 불려줍니다. (평균 30분가량)

5. 뚜껑을 덮은뒤 쌀 양에 따라 강불에서 넘치기 직전까지 올려줍니다. (1컵 2분, 3컵 5분 가량)

6. 약불에서 은은하게 15분 가량 더 끓여 줍니다.

7. 5분가량 뜸을 들여줍니다.

밥양에 따라 물은 1:0.8에서 위의 1:1.2까지 비율을 조절해 줍니다.

위의 방법대로 조리하다보면 누릉지가 생길 수도 있는데, 라이스네트 라는 것을 이용하면 누릉지를 방지 할 수 있습니다.

그리고 쌀의 겨냄새를 날리기 위해 위에서는 다시마와 청주를 사용했지만, 건고추를 이용하는 방법도 있습니다.

일식요리의 대부분은 초밥과 롤.

초밥은 보통밥을 짓는 것보다 밥을 꼬들꼬들하게 해야 초밥을 쥘 때 좋지만

롤은 조금은 질은 밥을 해야 된다는 점.

하지만 둘다 따로 하기엔 시간이 많이 필요하기에, 보통 전기 밥솥으로 하게 되면 밥이 완성된후 윗밥을 따로 모아 초밥으로 중간밥을 롤용으로 쓰는 경우도 있다고 합니다.

다시물 끓이기

1. 필요한 다시물 양만큼 물을 넣어줍니다.

2. 다시마를 3~5g 정도 넣어줍니다.

3. 강불로 팔팔 끓여줍니다.

4. 넘치려고 하면 물 한컵(200ml)을 넣고 가쯔오부시를 3~5g 정도 넣어줍니다.

5. 다시 물이 끓으면 소창을 이용해서 물만 따로 받아 두면 됩니다.

다시물은 여러가지 국물을 내기 위한 기본!

 다시마와 가쯔오부시로 맛을 내서 비린내가 나기 쉬우니 조심 해야합니다.

다시물을 만드는 방법은 여러가지 방법이 있습니다.

그 중에서 가장 만들기 쉬운 방법을 소개 한 것으로, 꼭 이렇게 만들어야 하는 것은 아니므로 참고만 하세요.

미소지루

다시물 500cc, 아와세미소 30g, 조미료와 산초가루 약간

팽이버섯, 쪽파, 두부, 건미역 조금씩

1. 다시물에 아와세 미소(일본식 백된장)을 넣고 끓입니다.

2. 팽이버섯,쪽파,두부, 건미역을 그릇에 넣어둡니다.

3. 장국이 끓어 오르면 체로 걸러 그릇에 부어줍니다.

일본식 된장국이라고 보시면 됩니다.

밥을 지었으니 초밥 초를 밥의 1/5 정도 넣어주고, 밥알이 으깨지지 않도록 섞은뒤, 

적당히 식혀서 초밥을 쥐어주면 됩니다.

그냥 밥을 쥐려면 손에 밥이 많이 묻으므로, 맨손으로 쥘 때는 식초물을 손에 묻혀 밥을 쥐고, 

위생장갑을 낄 경우에는 식용유를 조금 붇혀 밥을 쥐면 밥알을 손에 안묻히고 밥을 쥘 수 있습니다.

참고로 요령이 좀 필요하지요.

그리고 저 당시에 저는 냉동 틸라피아를 가지고 초밥을 연습 했습니다.

그리고 맛도 괜찮구요.

냉동 틸라피아는 인터넷으로 싸게 구할 수 있습니다만, 마트에 가시면 찾아보기 힘듭니다.

냉동 보관이 가능하므로 사다가 냉동실에서 보관, 해동 해서쓰시면 괜찮습니다.

해동하는 법은 냉동실에서 꺼내서 물에 한시간에서 두시간 가량 담궈두면 적당히 해동 됩니다.

일식의 특성상 보관이 까다로운 생선을 많이 다루다 보니, 식자재 관리가 매우 중요합니다.

그 중에 저희는 냉동 보관이 꽤 중요한데, 

일반 가정에서는 그냥 냉동만 생각하지만 실제로는 초저온 냉동이라는 보관법이 있습니다.

초저온 냉동은 급속 냉동시켜서 육질손상을 최소한으로 시키는 방법입니다.

그리고 제가 초반에 기본은 자세한 용량등을 표기를 하지만, 

추후 본격적인 요리들을 하게 되면 간단한 조리 법만 올릴 예정입니다.

학원에서 배운 것이기 때문에 레시피를 공개하는 것은 예의가 아니라고 여겨지네요.

추후에 제 스타일로 다시 만드는 레시피는 공개 하겠습니다~!

그럼 오늘도 즐거운 하루 되세요~!