일식 쉐프마스터 과정 5일차(간뾰,버섯 조리기,타마고야끼,후토마끼)

오늘 블로그할 주제는 간장조림 만드는 법, 타마고야끼, 후토마끼(김밥) 입니다.

먼저 밥을 짓고, 초밥초 부어 초밥용 밥을 만들어 둡니다.

그리고 해동된 틸라피아로 밥을 짓는 걸 한 동안 진행합니다.

대략 한시간 반동안 다 하고 나면 강사님께 오늘 새로 배우는 내용을 배우게 되지요. ㅎㅎ

위 사진이 간뾰(박고지)라는 것입니다.

박을 긴끈처럼 오려서 햇볕에 깨끗하게 잘 말린 것을 박고지라고 합니다.

약간 무말랭이 같은 느낌이 들지요.

간뾰 조림, 버섯 조림

박고지, 표고버섯, 다시물, 간장, 설탕

1. 다시물, 간장, 설탕을 5:1:1 정도의 비율을 넣어 준비해 둡니다.

2. 박고지와 표고버섯을 1번 소스에 넣고 불려줍니다.

(시간이 없을시 데쳐주셔도 됩니다.)

3. 센불위에 올려 끓기 시작하면 불을 조금씩 줄이면서 졸여줍니다.

너무 빨리 조리면 딱딱해 지므로 적당히 불을 조절 해야 합니다.

그리고 박고지의 경우 하루 정도 불리는게 좋습니다만, 그러면 손이 많이 가므로 급할 때는 데쳐써도 됩니다.

설탕, 밀가루와 같은 가루 종류는 냉동 보관하여도 좋습니다.

간장도 마찬가지지만, 아무래도 자주사용하는 것 만큼은 따로 덜어 실온에서 보관하는게 좋겠죠?

타마고야끼

계란6개, 다시물 4, 미림 3, 설탕 1.5, 소금약간

1. 위의 재료를 거품이 나지않게 젓가락으로 잘 혼합해서(특히 흰자위), 체에 걸러줍니다.

2. 팬에 식용유를 두르고, 계란물을 조금씩 부어가며 말아줍니다.

계란을 거품기로 섞을 경우 계란의 수분이 빠져나가므로 젓가락등으로 서서히 섞어주는게 좋습니다.

위 레시피는 계란을 제외한 나머지는 비율입니다. 

식용유는 키친타올로 매듭을 지어서 후라이팬에 발라주는 느낌으로 적은 양을 발라주는게 좋습니다.

불은 가장약한 불로 해야 모양이 예쁘게 잘나옵니다만, 손을 많이 탑니다.

계란말이를 잘하면 손재주가 좋다고 해도 되겠죠? ㅎㅎㅎ

실제 강사님은 계란말이만 잘해도 경력 6년차라고 농담 하셨습니다.

업소에서는 주로 10개에서 12개가량으로 만들지만, 시험을 보거나 집에서 만들때는 6개 정도면 충분합니다.

연습때 계란값이 부담되신다면, 곤약으로 연습해 보시면 좋습니다.

말때는 바깥쪽에서 안쪽으로 마는게 정석입니다.

계란말이용 후라이팬(사각 후라이팬)을 쓰시는게 좋습니다.

후토마끼

타마고야끼, 오이, 게살, 간뾰(조린것), 오보로, 야마고보(산우엉), 표고버섯(조린것), 초밥, 김

1. 오이의 씨부분을 제거하고, 소금에 절여둡니다.

2. 김위에 초밥을 깔고 재료를 넣어 마끼스(김말이)로 말아줍니다.

3. 완성된 마끼를 8~10등분 합니다.

위에 오보로라고 하는 것은 삶은 흰살생선살을 으깨어 간을 한뒤 중탕해서 수분을 날린 것을 말합니다.

(육고기를 사용하셔도 됩니다.)

후토마끼는 전국시대에 각 지역의 다이묘들이 자기 영토의 특산물들을 골고루 넣어 만든 김말이를 말합니다.

때문에 두꺼우면 두꺼울수록 자기 영지의 자랑을 하는게 되겠죠?

때문에 두껍다라는 일본어의 후토마끼가 된겁니다.

그리고 위의 후토마끼는 재료를 보시면 아시겠지만 쉽게 상하는 음식이 아니므로,

 오래 보관하셔도 크게 문제는 없습니다만.

빨리 먹는게 더 맛있겠지요?

다음 포스팅은 몇몇 분들이 여쭤본 각종 식자재 특징과 장들 종류에 대해 설명해 보겠습니다.

그럼 오늘도 맛있는거 잔뜩 드세요~ ㅎㅎ