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목록교육/타츠원 일식쉐프마스터 (10)
AKA.EVE
오늘 소개할 요리는 치즈롤, 비프롤, 스시다이너마이트가 되겠습니다.치즈롤과 비프롤은 많이들 들어보시고 먹어보셨겠지만, 스시다이너 마이트는 생소하시죠? ㅎㅎ일단 요리 소개 들어갑니다. 치즈롤치즈롤은 전에 소개한 기본롤 위에 치즈를 엊고, 모양이 흩어지지 않도록 랩으로 싸준뒤 잘라서 저렇게 각종 소스류를 뿌려주면 됩니다. 비프롤 1.우엉, 당근, 표고버섯을 불고기소스, 혹은 물15, 설탕5, 간장2.5 미림1의 비율로 만든 소스에 졸여서 준비합니다. (어느 순간 순식간에 졸아드니 조심하세요. 강불-->약불) 2. 김위에 초밥을 깔고, 뒤집어서 깻잎과, 계란 그리고 위에 준비한 졸인 재료를 말아줍니다. 3. 간 소고기를 적당히 간을 하여 롤 위에 얹고, 양파를 채썰어 물에 담궈서, 매운기를 좀 뺀 뒤에 올려줍..
오늘 포스팅 할 주제는 캘리포니아롤, 필라델피아롤, 스위트포테이토롤 입니다. 수업에 들어가기 앞서 강사님께서 청결과 준비에 대해 강조하셨습니다. 저희 집기류 사용함에 있어서 그리고 요리시작하기에 앞서 필요한 것들을 준비해두고 청결하게 사용하라는 가벼운 훈시를 하셨죠. 생각해보면, 요리에 익숙하지 않아서 인지 요리를 하면서 준비를 하다보면, 어느순간 허둥지둥하고 있었지요. 계속 정리해가며 공간 확보하며, 준비하면서 요리를 해야 그리고 순서를 머릿 속에 계속 떠올리며 해야 그 허둥지둥이 줄어들 것 같습니다. 캘리포니아 롤은 저번에 포스팅에 작선한 기본 롤 레시피에 날치알만 잘 묻혀 주면 됩니다.참고로 롤을 자른뒤 날치알을 묻히면 편하답니다.설명이 너무 성의 없다구요?기분탓입니다... 다음은 필라델피아 롤입니..
제 블로그를 보시면 아시겠지만, 이 전에 초밥을 쥐고 마키를 배웠습니다.그리고 오늘은 7일차 이지요.즉 학원 일주일을 다니면 초밥을 쥘 수 있게 됩니다.그리고 아래는 저희 수강생 동기분들이 만들었던 것이지요. 여러분... 맛있는게 먹고 싶으시다면, 요리를 배웁시다. 여러분들의 삶이 윤택해 집니다. ㅎㅎ 네 잡담으로 오프닝을 해보았는데요. 실은 오늘 연어를 잡는걸 시범 보여주신다고 하셨는데. 한국에 들어오는 연어님들의 신체가 건강하신지 1년에 한번씩 검사를 하는데,하필이면 오늘이 검사하는 날이라서 연어수업 대신, 롤을 말기를 준비해 두셨더군요. 롤이라고 하는 것은 우라마키 뒤집어 마는 마키라고 하여 우라마키라고 하는데요. 밥이 밖으로 나오는 특성상 한국어로 누드김밥이라고도 합니다. 네.. 생각해보면 누드김..
오늘은 학원에서 마키를 말아 보았습니다. 갓빠마끼, 테카마끼, 간뾰마끼, 오싱꼬마끼를 말아 보았습니다. 여기 4인방은 가늘 세(細)를 써서 호소마키 라고도 합니다. 호소마키의 내용물 중에 간이 안되어 있는 마키에는 와사비가 들어가지 않습니다. 즉 제가 말아본 마끼중 갓빠(오이), 테카(참치)에는 와사비가 들어갑니다. 숙련 되면 내용물 오이 한개의 3분의 1정도면 롤 3개 정도를 말수 있다고 합니다. 대략적인 비율은 재료 20~30g 에 밥90g 의 비율이 좋다고 합니다. 또한 호소마키를 말기 위해서는 김한장 사이즈의 긴쪽을 반으로 쪼갠 정도가 좋다고 했습니다. 김밥싸시는 방법은 다 아시죠? 김위에 초밥을 잘 깔고, 재료와 함께 말아주면 끝. 여차저차해서 만들면 위와같이 완성이 됩니다. 먹음직스럽죠? 자 ..
오늘 블로그할 주제는 간장조림 만드는 법, 타마고야끼, 후토마끼(김밥) 입니다. 먼저 밥을 짓고, 초밥초 부어 초밥용 밥을 만들어 둡니다. 그리고 해동된 틸라피아로 밥을 짓는 걸 한 동안 진행합니다. 대략 한시간 반동안 다 하고 나면 강사님께 오늘 새로 배우는 내용을 배우게 되지요. ㅎㅎ 위 사진이 간뾰(박고지)라는 것입니다. 박을 긴끈처럼 오려서 햇볕에 깨끗하게 잘 말린 것을 박고지라고 합니다. 약간 무말랭이 같은 느낌이 들지요. 간뾰 조림, 버섯 조림 박고지, 표고버섯, 다시물, 간장, 설탕 1. 다시물, 간장, 설탕을 5:1:1 정도의 비율을 넣어 준비해 둡니다. 2. 박고지와 표고버섯을 1번 소스에 넣고 불려줍니다.(시간이 없을시 데쳐주셔도 됩니다.) 3. 센불위에 올려 끓기 시작하면 불을 조금씩..
오늘의 블로그 주제는 초밥짓는 법입니다. 일단 오늘 소개할 것은 냄비로 밥짓는 법. 그리고 각종 국이나 국물을 만들 때 필요한, 다시물끓이는 법. 미소지루 끓이기(일식당의 그 된장국) 그리고 초밥(니기리스시) 만드는 법! 하나씩 설명을 해 보자면. 냄비는 일반적인 양은냄비도 괜찮고 고급스런 코팅 냄비도 좋습니다만, 학원에서는 쌀 한컵 200g 기준 최고 4컵 조리 가능한 알루미늄 편수 냄비를 썼습니다. 유진 양은냄비라고 검색하시면 학원에서 쓰던 냄비류를 보실 수 있을 겁니다. 밥 짓기 쌀 1컵(200g), 물 240ml, 청주 조금, 다시마 3g 1. 쌀을 먼저 흐르는 물에 3~4회 씻어줍니다. 2. 체를 이용해 수분을 완전히 제거한후 냄비에 물과 쌀을 넣어줍니다. 3. 청주와 다시마를 조금 넣어 잡내를..
오늘의 주제는 초밥초 만들기와, 와사비 개는 법입니다. 처음 1시간가량 가지고 있는 세자루의 칼을 열심히 갈았습니다. 이야기인즉 쉐프나이프는 적당히 사용하기 좋으면 그만이지만, 데바와 야나기 바의 경우는 관리를 잘해줘야 한다고 합니다. 그리고 초밥 초만드는 법과 와사비 개는 법에 대해 배웠습니다. 초밥 초는 아와세즈- 혼합식초 라고 합니다. 식초는 주로 환만 식초를 주로 사용하고, 초 레시피는 다음과 같습니다. 아와세즈 식초 1.8kg, 소금 450g, 설탕 2kg, 다시마 5g, 레몬 반개 1. 식초, 소금, 설탕을 넣고 약불에 저어가며 설탕을 완전히 녹입니다. 2. 불을 끈 후 다시마를 마른 헹주로 살짝 닦아서 넣어줍니다. 3. 다 식고 나면 레몬을 넣어 줍니다. 특이하게도 만들 때 마다 맛이 달라집..
2일차가 되는날 첫날 찍지 못했던 간판이라고 찍어 봤습니다만... 눈에 잘 안띕니다... ㅠㅜ 학원 홍보하시려고 노력하시는 원장님의 모습에 안구에 습기가......ㅠㅜ 어쨋든 오늘은 첫시간에는 일본요리의 역사와 종류에 대해 강의 했습니다. 일식 요리를 두부류로 나누면 관동 요리 - 맛이 진함(소바), 장어요리, 등부터 손질, 매운탕에 설탕이 들어감, 후토마키 관서 요리 - 맛이 연함(우동), 아나고요리(바다장어), 배부터 손질 위 같은 특징이 있다고 합니다. 역사별, 요리 종류별 분류가 더 세세하게 있지만, 현대 일식을 크게 나누자면 위와 같다는 설명을 해주셨지요. 그외에도 많은 설명을 해주셨지만, 그 이야기는 다음에 도 많이 나오니 본론으로 들어가서 오늘 해야 할일은 네~ 칼갈이 입니다. 이날 부터 계..
일식을 배우는 첫번째 날. 저는 오후 수업반이라 2시부터 6시까지 수업을 듣기 때문에, 개인적으로 집에서 거리가 있기에 넉넉잡고 1시간 반의 여유를 가지고, 12시 즈음 집을 나와 음악을 들으면서 오랜만에 자동차가 아닌 버스와, 지하철을 타고 이렇게 생긴 성북천 다리를 지나 학원에 1시 반즈음 도착했습니다. 신 학기가 되면 아이들이 새 책을 받듯이 저는 칼과, 조리복, 요리도구 등을 받았습니다. 물론 책도 받았구요 ㅎㅎ 조리복과 앞치마는 하나씩 주시는데, 추후에 빨래하고 하면 더 필요하실 겁니다. 저는 개인적으로 앞치마 2개와 조리복은 더 샀습니다. 그리고 칼에 대한 이야기는 추후에 더 올릴께요. 여러가지로 할말이 많거든요. ㅎㅎ 그리고 수업을 받았는데, 수업 내용은 요리인의 마음가짐에 대해 들었습니다...
어쩌면 요식업계에 뛰어들려고 하시는 모든 분들께 쓰는 말일 수도 있을 듯합니다. 저는 바닥부터 배워 올라 일을 배우는게 아닌 요리로 다른 일을 하려고 요리를 접했습니다. 그리고 해당 분야에서 가장 괜찮은 국비 지원 학원을 찾다보니 타츠원이라는 학원을 가게 되었고, 학원을 마치고, 느끼는 현 주소를 알려 드리고자 합니다. 1. 업체에서 요리를 배우는 것은 쉽지 않다. 업계에서 밑바닥부터 올라가는 이야기를 몇몇 분한테 들었습니다. 하지만 기초적으로 알고 있는 지식이 없이, 요리를 배우기위해 막내부터 시작하는 것은 다시 생각 해보라고 하고 싶습니다. 제가 타츠원 일식 요리학원에서 배운 쉐프마스터 과정은 총 12주, 즉 3달과정입니다. 3달동안 요리를 하면서 칭찬도 많이 받았지만, 요리에 전반적인 지식이 없이는..